향긋한 바다의 맛 향긋한 바다의 맛멍게비빔밥Sea Squirt Bibimbap통영은 우리나라 총 멍게 생산량의 70%를 차지하는 멍게 집산지다. 보통 멍게는 생물 그대로를 즐기지만 밥과 함께 비벼 먹는 멍게비빔밥은 통영에서 맛볼 수 있는 또 하나의 별미. 달고 향긋한 멍게 본연의 맛을 느낄 수 있도록 간을 심심하게 하는 게 포인트다.멍게는 돌기를 자르고 내장을 제거한 후 살만 발라내 채 썬다. 여기에 합자젓국, 어간장(멸치 간장), 참기름, 깨, 다진 마늘과 생강, 풋마늘을 넣어 무친다. 합자젓국을 넣어 약간 되직하게 지은 밥에 참기름과 깨소금을 살짝 두른 후 양념한 멍게(황)를 올리고 새싹(백), 생김(흑), 무순(청), 해초(적)를 곁들여 오방색으로 완성한다. 조미 김을 사용하면 맛의 균형이 흐트러질 수 있으니 되도록 생김을 쓴다. 멍게비빔밥에 넣는 고명과 양념은 지역과 요리하는 사람에 따라 조금씩 다른데 거제에서는 손질한 멍게에 굵은소금을 뿌리고 양념해 이틀 정도 숙성시킨 멍게젓갈을 사용하기도 한다.Plus. 합자젓국합자젓국은 자연산 홍합을 삶은 국물을 진하게 졸인 액체를 말한다. 예로부터 통영에서는 알이 가장 실한 홍합을 5개씩 꼬치에 꿰어 말려 오가재비를 만들었는데, 이때 홍합을 삶은 국물을 조리고 조려 합자젓국을 만든다. 특유의 감칠맛과 훈제 향이 나 남해안 일대에서는 없어서는 안 될 천연 조미료로 국이나 찌개, 무침 등 다양한 요리에 활용한다. 예전에는 통영을 비롯해 매물도, 갈도, 욕지도 등 인근 섬에서 커다란 가마솥에 합자젓국을 만드는 풍경을 흔히 볼 수 있었지만 지금은 그 모습을 찾아보기 힘들어졌다.* ‘멍게가’의 레시피입니다.

쫄깃하고 상큼하게 쫄깃하고 상큼하게멸치회무침Spicy Anchovy Salad통영은 국내산 마른 멸치의 60% 이상이 유통될 만큼 멸치로도 유명한 고장이다. 온화한 기후와 잔잔한 바다 덕분에 장어 통발과 굴 양식으로 유명하지만 한산도와 비진도, 용초도, 욕지도를 중심으로 한 멸치잡이도 활발하다. 통영 멸치는 청정 바다에서 잡은 만큼 육질이 쫄깃쫄깃하고 맛이 고소할뿐더러 빛깔 또한 으뜸이다. 특히 봄철 남해 앞바다에서 잡은 멸치는 기름기가 제대로 올라 씹을수록 고소하다. 무엇보다 회로 먹는 굵은 봄 멸치는 싱싱한 상태로 유통하기 쉽지 않아 바다를 끼고 있는 통영에서 맛볼 수 있는 별미 중 별미. 부드러우면서도 씹는 맛이 좋고 달콤하면서도 새콤해 밑반찬은 물론 술안주로도 제격이다.생멸치를 양념에 조물조물 무치기만 하면 될 것처럼 보여도 멸치회무침을 맛있게 만들기는 생각처럼 간단하지 않다. 멸치는 살이 워낙 무른 데다 비린내가 강해 식감을 살리면서 비린내를 잡는 기술이 필요하기 때문이다. 이때 등장하는 비법 재료가 바로 막걸리다. 흔히 생선 비린내를 제거하기 위해 청주를 쓰는 것처럼 통영에서는 멸치 비린내를 막걸리로 잡는다. 갓 잡아 올린 신선한 생멸치를 손질해 맑은 막걸리에 헹구면 막걸리 속 초산이 육질을 쫄깃하게 만든다. 여기에 살이 무르지 않게 조심스럽게 베 보자기에 꼭 짜는 과정을 거친 후 쑥갓이나 미나리, 부추, 양파에 초고추장(고추장, 식초, 설탕, 다진 파ㆍ마늘, 통깨)을 넣어 무치면 맛있는 멸치회무침이 완성된다.* ‘멍게가’의 레시피입니다.

대문 안 소울 푸드, 가정식 대문 안 소울 푸드, 가정식청각냉국Sea Staghorn Cold Soup사슴 뿔을 닮았다고 해서 이름 붙은 청각은 수심 1~20m의 깨끗한 물에서만 서식하는 해조류다. 검푸른 빛깔에 맛이라고 해봐야 ‘담담’하다는 표현이 어울릴 정도다. 하지만 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라 피를 맑게 해주어 최근 건강식품으로 새롭게 주목받고 있다. 통영에서는 예로부터 즐겨 먹던 식재료 중 하나인데 서호시장이나 중앙시장에 가면 쉽게 볼 수 있다. 청각 요리의 특징은 무엇보다 홍합과 궁합이 탁월하다는 것. 자칫 맛과 향이 밋밋할 수 있는 청각에 홍합의 깊은 맛이 더해져 환상의 조화를 이룬다.청각은 끓는 물에 초록빛이 나올 정도로 살짝 데친 후 주물러 깨끗이 씻어서 물기를 제거한다. 적당한 크기로 자른 뒤 어간장(멸치 간장), 설탕, 깨소금으로 만든 양념장을 넣어 바로 무쳐 먹기도 하지만 통영에서는 살짝 볶아 먹는다. 프라이팬에 잘게 다진 홍합을 넣고 볶다가 청각을 넣고 홍합의 맛이 잘 배도록 섞는다. 홍합에서 수분이 나와 따로 기름을 두를 필요는 없다. 여기에 양념을 넣어 무치면 무침이 되고, 얼음물을 넣으면 여름철 별미인 냉국으로 즐길 수 있다. 기호에 따라 식초를 곁들이기도 하지만 산 성분이 청각을 검게 변색시킬 수 있으므로 주의해야 한다.재료: 청각, 홍합, 홍고추, 다진 마늘, 어간장(멸치 간장), 들기름, 조선간장, 통깨① 청각은 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 꼭 짠다.② 홍합은 잘게 다진다.③ 프라이팬에 다진 홍합을 볶다가 어간장, 조선간장을 조금 넣어 간한다.④ ①을 그릇에 담고 ③을 곁들인다.⑤ ④에 얼음물을 붓고 홍고추와 통깨를 올려 마무리한다.* 이명금 씨의 레시피입니다.

대문 안 소울 푸드, 가정식 대문 안 소울 푸드, 가정식박나물무침Seasoned Gourd Greens Seaweed박은 늦여름부터 초가을까지만 즐길 수 있는 식재료다. 박을 잘라 씨를 발라내고 속살만 긁어내 요리에 사용하는데 보통 나물로 무쳐 먹거나 나박나박 썰어 국을 끓이면 무 못지않게 시원한 국물을 맛볼 수 있다. 박 요리의 특징은 자극적이지 않다는 것. 조갯살이나 홍합을 곁들이면 심심한 듯 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다.박나물무침을 하려면 먼저 박을 손질해야 한다. 박은 껍질을 까고 속을 숟가락으로 파낸 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다. 프라이팬에 들기름을 두르고 다진 홍합이나 바지락, 우럭 등 다양한 조갯살을 넣어 볶는다. 어느 정도 익으면 박을 넣고 야들야들하게 익힌다. 멸치로 만든 어간장으로 간을 하고 통깨를 살짝 뿌려 낸다.재료: 박, 홍·청고추 적당량, 다양한 조갯살(바지락, 우럭), 어간장(멸치 간장), 들기름, 통깨 조금① 박은 껍질을 까고 속을 파낸 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다.② 다진 홍합이나 바지락, 우럭 등 조갯살은 잘게 썰어놓는다.③ 프라이팬에 들기름을 두르고 ②를 넣어 볶는다.④ ③이 어느 정도 익으면 손질해둔 박을 넣고 함께 볶는다.⑤ 어간장으로 모자란 간을 하고 기호에 따라 통깨를 살짝 뿌린다.* 이명금 씨의 레시피입니다.

대문 안 소울 푸드, 가정식 대문 안 소울 푸드, 가정식방아전Banga Vegetables Pancake방앗잎은 통영 토박이들의 소울 푸드다. 정식 명칭은 ‘배초향’으로 독특한 향이 나는 토종 허브. 생김새는 깻잎과 비슷한데 코끝을 자극하는 매콤하면서도 강렬한 향으로 향신료 역할을 톡톡히 한다. 통영의 여느 집 둘레나 텃밭에서 심심치 않게 볼 수 있어 예로부터 다양한 음식에 두루 사용해왔다. 봄부터 여름까지 부드러운 잎을 뜯어 나물로 즐기거나 부침개를 해 먹기도 하고, 회를 먹을 때나 상추 쌈에 하나씩 곁들이면 잃었던 식욕을 되살려준다. 특히 비린내나 누린내를 잡는 데 탁월해 생선찌개나 탕류, 해물 요리 등에 곁들이면 좋다. 장어탕, 추어탕 등을 즐길 때 잘게 손질한 방앗잎이 빠지지 않고 상에 오르는 이유다. 방아의 독특한 향은 해충제 역할도 한다.방앗잎은 깨끗이 씻어 물기를 털어낸 뒤 가늘게 썰고 청∙홍고추는 잘게 다진다. 방앗잎, 다진 고추, 된장을 고루 섞은 뒤 밀가루에 전분을 조금 넣고 반죽한다. 이때 제철 홍합을 다져 곁들이기도 한다. 달군 팬에 들기름을 두르고 반죽을 올려 노릇하게 구워내면 완성. 최대한 반죽을 얇게 펴 부치는 게 포인트로, 홍고추는 마지막에 듬성듬성 올려야 보기게 좋다.재료: 방앗잎, 홍합, 홍·청고추 적당량, 부추, 양파, 밀가루, 전분, 들기름 조금① 양파와 청·홍고추, 부추는 깨끗이 씻어 다진다.② 홍합과 방앗잎도 먹기 좋은 크기로 잘게 썬다.③ ①, ②에 밀가루, 전분을 넣고 된장을 더해 반죽한다.④ 달군 팬에 들기름을 두르고 반죽을 올려 노릇하게 부친다. 홍고추는 듬성듬성 올려야 보기 좋다. 이때 최대한 반죽을 얇게 펴 부쳐야 더욱 맛있다. * 이명금 씨의 레시피입니다.

대문 안 소울 푸드, 가정식 대문 안 소울 푸드, 가정식빼떼기죽Ppaettegi(dried strip of sweet potato) Porridge빼떼기란 경상도 지역에서 절간 고구마를 일컫는 것으로, 얇게 썰어 말린 고구마를 말한다. 저장법이 발달하지 않았던 시절, 고구마를 오래 두고 먹기 위해 생각해낸 건조 저장법이다. 먹을 것이 변변치 않던 겨울철, 통영에서는 생고구마나 삶은 고구마를 얇게 썰어 볕에 말린 후 간식으로 먹거나 죽을 쑤어 먹었다. 가을에 수확한 고구마를 말려 겨우내 허기를 달랜 것인데, 지금도 꾸미지 않은 그 맛 그대로 입맛을 돋우기에 부족함이 없다. 이는 당도가 높은 고구마 덕분으로 통영 인근에 있는 가장 큰 섬인 욕지도에서 나는 고구마는 지금도 다른 지방 고구마에 비해 비싸게 거래될 만큼 가치를 인정받고 있다. 그도 그럴 것이 욕지도 고구마는 경사진 언덕에 심어 물 빠짐이 좋을 뿐 아니라 풍부한 일조량과 함께 적당히 불어오는 바닷바람을 맞고 자라 여느 고구마에 비해 쫄깃하고 감칠맛이 난다. 밤처럼 달면서도 촉촉한 맛이 일품. 특히 욕지도를 비롯해 통영은 농사의 역사가 길지 않은 덕에 땅이 산성화되지 않아 고구마는 물론 다양한 작물이 토양의 영양분(미생물)을 오롯이 빨아들여 재료 본연의 맛을 최대한 즐길 수 있다. 빼떼기죽은 마른 고구마의 당도를 유지하면서 살을 무르게 하는 것부터 시작한다. 바닥이 두꺼운 냄비에 빼떼기와 2배 정도 물을 넉넉히 넣어 부드러워질 때까지 끓인다. 빼떼기가 부드럽게 삶아지면 나무 주걱으로 으깨거나 믹서에 곱게 간 후 냄비에 옮겨 붓는다. 여기에 찹쌀가루를 넣어 저어가면서 익힌다. 예전에는 빼떼기만 넣어 먹었지만 요즘은 불린 콩이나 팥, 조 등을 빼떼기와 함께 익혀 더욱 달콤하고 고소하게 즐기기도 한다. 과거에는 여기에 수제비를 떠 넣어 배를 불리기도 했다. 기호에 따라 소금이나 설탕으로 간을 하기도 하지만, 식으면 단맛이 훨씬 강해지므로 별다른 간을 하지 않고 달콤한 고구마의 참맛을 느껴보는 것도 좋겠다.재료: 빼떼기, 불린 콩•팥•조, 찹쌀가루, 설탕 약간, 수제비 반죽(밀가루)① 바닥이 두꺼운 냄비에 불린 빼떼기를 넣고 2배 정도 물을 넉넉히 부어 부드러워질 때까지 끓인다.② 빼떼기가 부드럽게 삶아지면 나무 주걱으로 으깨거나 믹서에 곱게 간 후 냄비에 옮겨 붓는다. 여기에 찹쌀가루를 넣고 저어가면서 익힌다.③ 밀가루를 개어 수제비 반죽을 만들어놓고, ②가 끓을 때 불린 콩이나 팥, 조 등을 넣고 부드러워질 때까지 끓인다.④ 위 세 번째 단계 후 충분히 부드러워지면 수제비 반죽을 떠 넣는다.⑤ 고구마 본연의 단맛으로도 충분히 달콤하지만 기호에 따라 설탕을 약간 첨가해도 된다. * 이명금 씨의 레시피입니다.

대문 안 소울 푸드, 가정식 대문 안 소울 푸드, 가정식벼락김치Lightning Kimchi사계절이 비교적 온화한 통영은 내륙 지방처럼 김장 문화가 발달하지 않았다. 김치를 한꺼번에 많이 담가 발효해 먹기보다 제철에 나는 각종 채소로 그때그때 담가 즐겼는데, 이렇게 자리 잡은 게 통영만의 이채로운 식문화 '벼락김치'다.조리법은 겉절이와 비슷한데, 배추나 무를 소금에 절여 당장 먹을 수 있게 한 것과 달리 끓는 물에 살짝 데쳐 숨을 죽인 후 양념이 잘 배게 한 후 조리하는 게 특징이다. 열무는 물론 고구마 줄기조차 김치 양념에 버무려 반찬으로 즐겨 먹는다. 열무나 고구마 줄기는 끓는 물에 살짝 데친 후 고춧가루, 다진 홍고추마늘생강을 넣어 버무린다. 여기에 어간장(멸치 간장)으로 감칠맛을 더한 후 초피 가루를 뿌리기도 한다. 이때 소금 간을 하지 않고 아삭한 식감을 그대로 유지하는 게 관건. 골고루 버무리되 국물을 잘팍하게 하면 더 잘 익는데, 담근 지 1~2일이면 잘 익은 김치 맛을 즐길 수 있다.재료: 열무, 고구마 줄기, 고춧가루, 다진 홍고추, 다진 마늘, 다진 생강, 어간장(멸치 간장), 초피 가루, 통깨① 열무는 끓는 물에 살짝 데쳐둔다.② ①에 고춧가루, 다진 홍고추, 다진 마늘•생강을 넣고 어간장으로 간한다.③ 고구마 줄기는 어간장을 넣어 숨을 살짝 죽인 후 ②와 같은 양념에 골고루 버무린다.④ 국물을 잘팍하게 하면 더 잘 익는데, 담근 지 1~2일이면 맛이 제대로 든다.* 이명금 씨의 레시피입니다.

반전일미 반전일미장어구이 & 장어탕Grilled Eel & Eel Soup장어는 크게 바닷장어와 민물장어로 나뉜다. 바닷장어에는 갯장어(참장어, 하모라고도 부른다)와 붕장어, 먹장어(곰장어)가 있다. 통영은 붕장어의 최대 산지이자 유통지로 국내 붕장어의 80% 이상이 이곳에서 거래된다. 붕장어를 회로 먹는 부산이나 여수 등지와 달리 통영에서는 갯장어는 회로 즐기고 먹장어는 구이, 붕장어는 대부분 구이나 탕으로 먹는다. 갯장어를 비롯해 질 좋은 해산물이 그만큼 풍부하다는 방증이다. 한편 장어 이야기를 하며 시락국을 빼놓을 수 없다. 통영은 장어 산지답게 장어를 이용한 다양한 요리가 발달했는데, 대표적인 것이 시락국이다. 시락국은 시래깃국의 경상도 사투리로, 장어 머리를 푹 고아 우린 육수에 해풍에 말린 시래기와 생강, 된장 등을 넣어 끓여 먹는 토속 해장국을 말한다. 오랜 세월 뱃사람과 새벽을 여는 시장 상인의 아침을 책임져온 시락국은 통영만의 별미로 자리 잡은 지 오래다. 다양한 밑반찬과 함께 잘게 썬 방앗잎, 산초 가루, 후춧가루 등을 곁들여 먹는다.통영 장어구이는 양념을 미리 발라놓는 대신 장어를 그대로 불판에 구워 양념 소스에 찍어 먹는 것이 특징. 5~6월이 제철로 민물장어에 비해 기름기가 적고 담백한 데다 뼈가 연해 씹는 맛이 고소하다. 어린 장어로 푸르르 끓여내는 장어탕 맛도 이에 못지않다. 흔히 장어 하면 떠올리는 느끼함이 적고 콩나물과 고춧가루로만 맛을 내 시원하고 맑은 느낌마저 든다. 해장용으로도 오랜 인기를 이어오는 이유다. 장어 뼈를 우린 육수에 장어와 마늘, 파, 고춧가루 등 갖은양념을 넣고 한소끔 끓여내면 된다. 여기에 방앗잎과 청양고추, 적당히 익은 김치를 기호에 맞게 곁들여 먹으면 특별한 장어탕을 맛볼 수 있다.* ‘장어 잡는 날’의 레시피입니다.

오래 먹는 별미 오래 먹는 별미물메기찜Steamed Cubed Snail Fish겨울철 통영은 물메기 천지다. 시장 좌판마다 물메기를 만날 수 있는데, 따지고 보면 오늘의 영광은 사실 대구라는 생선에 돌려도 좋겠다. 그도 그럴 것이 과거에는 잡자마자 바다에 내버릴 만큼 푸대접받던 물메기는 자취를 감춰버린 대구를 대신해 먹거리로서 새롭게 조명받기 시작했기 때문이다. 다도해인 통영은 인근 섬에서 나는 질 좋은 해산물을 제철에 소비할 수 있다는 장점이 있는데, 물메기 역시 마찬가지. 욕지도에 고구마가 있다면 추도에는 물메기가 있는 셈이다. 깨끗한 바다에서 자란 것은 물론 낚시가 아닌 통발로 잡은 물메기는 스트레스가 적어 살이 실하고 맛도 좋다. 겨울철에 무나 쑥갓 같은 채소와 함께 깔끔하게 끓여내는 물메기탕도 좋지만, 추도의 바닷바람에 꾸덕꾸덕 말린 물메기를 쪄서 먹는 물메기찜도 통영에서 즐길 수 있는 이색 먹거리로 봄부터 여름까지 맛볼 수 있다.겨우내 추도의 청정한 바닷바람으로 말린 물메기는 과연 꼬들꼬들한 식감은 물론 감칠맛도 한층 살아 있다. 반건조하는 남해 다른 지역과 달리 통영식 물메기찜은 완전 건조한 물메기를 살짝 불리는 일부터 시작한다. 불린 물메기에 양배추, 고추, 감자를 넣은 뒤 고춧가루, 설탕, 소금, 간장, 다진 파와 마늘, 참기름 등 양념을 얹어 자작하게 찌는 게 아니라 조리듯 요리하는 게 핵심이다. 포슬포슬한 식감이 살아 있도록 조려지면 마지막에 통깨를 뿌려 낸다. * ‘이중섭식당’의 레시피입니다.