통영의 식문화를 이야기할 때 빠지지 않고 등장하는 것이 삼도수군통제영입니다. 어떤 관련이 있다고 보시는지요?
20여 년 동안 통영 음식을 연구하며 그 뿌리가 어디에 있는지 궁금했습니다. 사실 한 가지로 규정하기는 어렵습니다. 다도해를 품은 지리적 위치, 삼도수군통제영을 통한 고급문화의 유입, 일제강점기를 거치면서 자연스레 녹아든 외래 문화 등이 뒤섞이고 교류하며 오늘날의 모습으로 꽃피웠으리라 짐작할 뿐입니다. 무엇보다 시절 음식, 계절 음식을 뛰어넘어 거의 하루하루가 다르다고 해도 과언이 아닌 월마다 바뀌는 음식을 먹을 만큼 풍부한 통영의 식재료가 삼도수군통제영을 통해 보다 고급화된 조리법과 만나 다양한 형태로 발전했을 거라 생각됩니다. 풍부한 자원에 ‘부’가 더해지니 더 맛있게 더 새롭게 먹고자 하는 시도들이 이어졌을 테고요.

1월(방풍탕평채) / 2월(해조류, 비빔떡, 털게찜, 개조개 유곽) / 3월(쑥시루떡, 해삼탕, 병아리국) / 4월(쑥, 햇미나리, 어린 도미를 이용한 상사리국, 볼락) / 5월(매화를 이용한 매실주) / 6월(개장국, 삼복팥죽) / 7월(호박전, 박나물) / 8월(나물비빔밥) / 9월(국화전, 인절미) / 10월(팥시루떡) / 11월(팥죽) / 12월(대구, 물메기)

하긴 생선 한 마리조차 허투루 조리하는 법이 없더라고요.
수산물 집산지이니 신선도는 의심할 필요가 없지요. 당연히 구워서 살짝 소금간만 해도 맛있고요. 한데 통영 생선구이는 여기에 ‘향’을 입히는 게 이색적입니다. 간장과 설탕을 기본으로 한 양념을 곁들이는 식인데, 바삭하게 구운 생선 위에 올린 자작한 간장 양념은 통영이 근대 문화를 얼마나 앞서 받아들였는지를 유추할 수 있는 대목입니다. 사실 1914년 마산만 해도 간장 공장이 한 곳뿐이었는데, 통영에는 세 곳이나 있었습니다. 무역의 요충지였던 만큼 새로운 문물을 빨리 받아들여 ‘현지화’시킨 겁니다. 게다가 생선구이라고 해서 한 종류만 올리지도 않습니다. 멸치와 볼락, 고등어와 갈치 등 그때그때 여러 종류의 생선이 나는데 단단한 살, 물렁한 살, 달콤한 살, 고소한 살 등 다양한 식감을 한꺼번에 즐길 수 있는 장점을 놓치지 않습니다.

신선한 재료에 통영만의 조리 문화가 더해진 거군요.
통영 약과, 통영 도미찜, 통영 유과까지 같은 음식에도 통영만의 지역색이 확실히 드러나는데 그 안에 자연환경과 문화가 모두 융합되어 있다고 보면 될 것 같습니다. 이를테면 도미찜만 해도 어디에서도 볼 수 없는 독특한 조리법을 발견할 수 있습니다. 흔히 도미찜 하면 생선을 다듬고 거기에 고명을 얹어 내는 게 보통인데 통영식은 손이 많이 갑니다. 도미 등을 갈라 내장을 빼내고 살을 발라 육고기와 갖은 채소를 섞어 소를 만든 후 등에 이 소를 넣어 찌지요. 여기에 오방색 고명으로 화려함을 더하면 비로소 통영식 도미찜이 완성됩니다. 통영 약과도 그렇습니다. 흔히 약과는 밀가루에 꿀과 기름을 넣어 반죽한 뒤 튀겨내는 게 보통인데, 통영에서는 독특하게 생쌀을 볶아 빻은 가루에 소금과 후춧가루, 계피 가루를 더해 반죽하고 기름에 튀긴 다음 꿀을 묻힙니다.

비단 바다뿐 아닙니다. 고구마부터 시금치까지 통영은 흙도 남다른데요. 어떤 점에서 차별화될까요?
통영은 김장 문화가 발달하지 않았습니다. 거의 동지가 지나서야 담그고, 김장을 아예 담그지 않는 집도 많지요. 기록에 따르면 하우스 농업이 본격화되기 이전부터 겨울에도 푸른 채소를 즐길 수 있었다고 하니까요. 기온이 온화하고 흙이 산성화되지 않아 채소 역시 영양을 가득 담은 것은 물론 맛도 우수합니다. 유독 많은 조리 단계를 거치지 않는 까닭이기도 하지요. 채취해서 바로 즐기는, 번거로운 조리 과정 없이 재료 본연의 맛을 즐긴다고 할까요? 원재료의 맛을 즐기는 단출한 음식과 다양한 조리법을 시도하는 고급 음식 문화가 함께 발달한 것. 이 또한 통영만이 지닌 특색이라 할 수 있겠지요.

단순해 보이지만 들여다보면 그 안에도 격식이 있고 고급화된 음식도 많습니다.
물론입니다. 많은 조리 단계를 거치지 않는다고 해서 쉽고 빠른 음식이라고 생각하면 오산이에요. 나물비빔밥도 그렇고, 단순해 보이지만 손이 많이 가는 음식이 제법 있어요. 식재료 본연의 맛을 오롯이 즐기는 한편 다양하고 창조적인 조리법에도 자유로웠던 겁니다. 풍부한 자원을 기반으로 삼도수군통제영의 문화, 물류 중심으로서의 자본이 만나면서 다양한 시도가 이루어졌던 겁니다. 생선이나 해산물 역시 어떻게 손질하고 삶느냐에 따라 맛과 향이 천지 차이니까요.

통영 음식은 현재진행형이라고 말씀하셨는데요.
단순히 전통이라거나 혹은 향토 음식이라고 치부하다 보면 과거에 머물게 됩니다. 보다 다양한 맛을 대중에게 선보이기 위해서는 이 지점에 대한 고민이 필요할 것 같고요. 통영 음식은 과거에 머물지 않고 계속 계승〮발전해가고 있습니다. 같은 식재료라도 전혀 새로운 조리법이 탄생할 수도 있고 혹은 전통 방식을 현대적으로 해석하는 요리가 나올 수도 있겠지요. 중요한 건 과거에 통영이 다양한 선진 문화를 받아들여 현지화시킨 것처럼 통영만의 색을 잃지 않으면서 발전해가는 것이라고 생각합니다. 음식이야말로 박물관이 아니라 ‘오늘’의 식탁 위에서 만날 수 있는 문화니까요.